نظام التحذير المبكر

25 أكتوبر :

كيفية إدارة مطعمك من خلال الأرقام اليومية والأسبوعية والشهرية للبقاء على رأس عملك

بواسطة حاتم حسن

نقاط يمكن أخذها معك

بحلول نهاية قراءتك لهذا المقال، يجب أن تكون قادرًا على:

التعرف على الأرقام التي يجب فحصها يوميًا وأسبوعيًا وشهريًا وما الذي يمكن أن تخبر به العامل عن كيفية أداء مطعمهم.

شرح كيف يجعل تقرير تكلفة الأسبوعية مديري المطاعم أكثر وعيًا بتأثير جدولة العمل على أدائهم.

شرح قيمة تقرير مبيعات العناصر من القائمة في توجيهك إلى تفضيلات العملاء.

كيف تعرف إذا كان مطعمك يعمل كما تتوقع أو ترغب في ذلك؟ هل ذلك بناءً على ملامح وجوه ضيوفك؟ أو الإعجابات أو الشكاوى التي تظهر على Yelp؟ أو كمية النشاط في مطبخك؟ أم أنها تعتمد فقط على إحساس جيد أو سيء في معدتك؟

بينما قد تعتقد أنك تحصل على إحساس بكيفية أدائك من خلال العوامل المذكورة أعلاه أو عوامل مماثلة، لمعرفة ما يحدث حقًا مع هوامش الربح الرئيسية والربحية والوضع المالي، عليك النظر في الأرقام الخاصة بك.

أثناء العمل مع مئات وحتى آلاف من أصحاب المطاعم المستقلين، لاحظنا بعض الصفات التي تمتلكها جميع العملاء الناجحين بشكل كبير تقريبًا. أحد هذه الصفات هو أنهم يفهمون ويولون انتباهًا كبيرًا لأرقامهم الرئيسية أو الحرجة.

إنهم يعلمون أن أرقامهم ستخبرهم ما إذا كان مطعمهم يعمل كما يجب أم أن هناك مشكلات تنمو وتحتاج إلى اهتمام. كما يعلمون أن بعض الأرقام يمكن أن تعطيهم إحساسًا بربحية مطعمهم على الأرجح قبل أن يخبرهم المحاسب.

من خلال فهم أرقامك الرئيسية، يمكنك وضع نفسك في موقف أفضل لتكون أكثر نشاطًا بدلاً من تفاعلي عندما يتعلق الأمر بإدارة أعمالك. ستكون قادرًا على التعرف على المشاكل المحتملة وحلها في وقت مبكر بدلاً من الآونة الأخيرة. وسوف تميل إلى رؤية "الصورة الكبيرة" لمكان مطعمك، بدلاً من الغرق في جميع التفاصيل التشغيلية والتفاصيل الدقيقة التي تغمر الكثير من أصحاب المطاعم المستقلين.

في هذا المقال، سنلقي نظرة على ثلاث مراحل لفحص الأرقام الرئيسية. سنناقش الأرقام التي يجب فحصها يوميًا وأسبوعيًا وشهريًا وماذا يمكن أن تخبر به العامل عن كيفية أداء مطعمهم.

تقارير يومية

"الإدارة بواسطة الأرقام" تعني استخدام المعلومات اليومية الهامة التي تساعدك في تشغيل كل نوبة بكفاءة أكبر. سنناقش هذه الأرقام ومصدرها.

من خلال العمل مع العديد من فرق الإدارة، تعلمنا أن أصحاب مطاعم الذكاء يفضلون البدء بخطة سنوية جيدة التعريف وميزانية تشغيلية. ثم يقسمون الميزانية التشغيلية إلى فترات تأخذ في اعتبارها مواسم العام حتى يكون لديهم أهداف إيراد معقولة وأهداف نفقات تشغيل دقيقة. بدون تحويل أهداف الإيراد والتشغيل إلى أرقام يومية فعّالة، يصبح من غير الواقعي توقع من فريق الإدارة تحقيق أهداف الإيراد للفترة وتحقيق أهداف النفقات.

من خلال استخدام الأرقام اليومية بشكل صحيح، يكون المديرون أكثر استعدادًا للتخطيط بدقة لإعداد المنتج، وإدارة تكلفة العمل بكفاءة، وتحقيق أهداف المبيعات لنوبتهم. تتضمن الأرقام اليومية تقرير مبيعات يومي، وتقرير مبيعات عناصر القائمة المعروف باسم "P-mix"، وتقرير ساعات عمل الموظفين بالأجر الساعي.

تقرير مبيعات يومي لم يعد مجرد سجل مبيعات يحتوي على المعلومات المطلوبة للمحاسبة السليمة. بدلاً من ذلك، أصبحت أداة مهمة جدًا تُستخدم لتوقع الإيرادات وتتبع الإيرادات الأسبوعية وإدارة العمل بالساعة.

بالطبع، الغرض الرئيسي لتقرير المبيعات اليومي لا يزال تتبع مبيعات اليوم الفعلي، وتسجيل أي عمليات إلغاء وترويج واسترداد ومدفوعات بحيث يتم حساب النقود بدقة. تشمل العناصر الإضافية التي تُنشر بانتظام في تقرير المبيعات اليومي إجمالي إيداع البطاقة الائتمانية والنصائح المطلوبة وقسائم الهدايا المباعة؛ ومع ذلك، يمكن النظر في استخدام هذا المستند اليومي لملاحظة الاختلافات في توقعاتك. يوفر ذلك معلومات قيمة يمكن استخدامها لقياس أنشطة اليوم مقابل أهداف المطعم الأسبوعية واتخاذ الخطط وفقًا لها. بالنسبة لتقرير المبيعات اليومي ليصبح ملخصًا يوميًا كاملاً ودليل تخطيط، قم بنشر المبيعات حسب الجزء اليومي (الإفطار، الغداء، العشاء) وتضمين عدد الضيوف والمتوسطات للأفراد. إن هذه معلومات مفيدة تساعد الإدارة على تتبع الاتجاهات في الإنفاق اليومي للعملاء بشكل أفضل.

لذا، إذا كانت هناك أهداف معينة تم تحديدها لمبيعات الإفطار الأسبوعية، سيعرف المدير كيف يقدم تقدمه نحوها ببساطة من خلال متابعة هذه المعلومات في ملخص المبيعات اليومي. متابعة عدد ضيوف الغداء والمتوسطات للأفراد قد يساعد في اتخاذ قرار بشأن العرض الخاص بالغداء اليومي تمامًا كما من خلال متابعة مبيعات العشاء والمتوسطات للأفراد قد يساعد في تحديد متى يكون من الجيد البدء في مسابقة مبيعات الخدمة على المقبلات أو الحلوى.

تقرير مبيعات عناصر القائمة (P-mix) مهم جدا للاستخدام اليومي، حيث يخبرك هذا التقرير الواحد أكثر عن رأي عملائك من أي أداة أخرى في مجموعة أدواتك. تقرير المبيعات اليومي، ومع ذلك، يمكن أن يخبرك عن إيراداتك (مبيعاتك) ولكن تقرير مبيعات عناصر القائمة يخبرك كيف تم تحقيق تلك الإيرادات. إنه السجل اليومي لتفضيلات عملائك.

يقول لنا الطهاة ومديرو المطبخ أن النظر إلى هذه التقارير يوميًا يمنحهم تفاصيل أكبر مما يمكن الحصول عليه من تقرير P-mix الشهري المعتاد، ويمكن أن يسمح لهم بالتخطيط بشكل أفضل للعروض اليومية وإعداد الوصفات بالدفعات. على سبيل المثال، من الممكن أن نعلم أنه تم بيع 360 طلبًا من السمك والبطاطس شهريًا. ولكن معرفة الأيام التي تم بيع 15 طلبًا فيها والأيام التي تم بيع 6 طلبات تخبرك بمزيد من المعلومات عن عدد العناصر التي يجب تحضيرها.

إذا كانت فكرة مطعمك تتضمن قوائم طعام منفصلة للغداء والعشاء، فإن معرفة متى يتم بيع العناصر يصبح مهمًا بنفس القدر مهمًا على حد سواء مع معرفة كمية البيع. لقد شهدنا بعض الأمثلة حيث ساعد استخدام تقرير مبيعات العناصر اليومي في اتخاذ قرارات إدارية بشأن العناصر التي يجب وضعها على قائمة الغداء أو العشاء لزيادة المبيعات. قد يكون مثالًا على ذلك مطعم ستيك شهير كان معروفًا أيضًا بتقديمه للهمبرجرات اللذيذة جدًا. كانوا مترددين في فصل الهمبرجرات عن العروض اللحمية والسمكية الخاصة بهم في وجبة العشاء حتى قاموا بمراجعة تقرير مبيعات العناصر اليومي واكتشفوا أن غالبية الهمبرجرات تباع بين الساعة 11 صباحًا والساعة 3 مساءً من الاثنين إلى الجمعة. قاموا بإضافة "همبرجر ستيك" (لحم بقر مفروم) إلى قائمة العشاء وبدؤوا بتقديم الهمبرجرات في وجبة الغداء فقط. بيع "همبرجر ستيك" بسعر أعلى مع تحقيق ربح إجمالي أكبر من الهمبرجرات، مما أدى إلى زيادة صغيرة في مبيعات وجبة العشاء دون زيادة عدد الزبائن.

تقرير العمالة الساعية يوفر معلومات قيمة لمساعدتك في الحفاظ على تكلفة العمالة دقيقة، وزيادة التحكم في جدول العمل للموظفين. ليس هناك داعٍ أكبر لاستخدام هذا التقرير يوميًا سوى معرفة أن التكلفة الأكبر لديك في تشغيل مطعمك تتمثل في تكلفة العمالة الفردية.

قد يكون هناك سبب آخر وهو فهم الأرقام التي تكون كبيرة وتمتد على مدى فترة زمنية أطول أصعب بكثير في إدارتها بنجاح من الأرقام الأصغر التي تتم في فترة زمنية أقصر. معرفة أن الإيراد المتوقع للفترة هو 85,000 دولار وأن المطبخ مسموح له بإنفاق 14 في المئة يمنح الشخص القائم بجدولة مواعيد العمل في المطبخ إجمالي مبلغ 11,900 دولار للإنفاق. على الرغم من كونها بداية جيدة، وجدنا أنه من الأفضل تفصيل أهداف التكلفة العمالية إلى ساعات أسبوعية مسموح بها لكي يمكن تتبعها ومقارنتها يوميًا.

يمكن للتقارير اليومية أن تتيح لك تتبع إجمالي الساعات العاملة لكل شخص، حسب الفئة، وحسب فترة اليوم. هذا أمر مهم لأن بعض أعضاء الفريق العامل يعملون في أكثر من إدارة. تفحص تقرير العمالة يوميًا يساعدك في الحفاظ على هدف تكلفة العمالة بشكل أفضل، لأنه يتيح لك الفرصة للعلم قبل تجاوز ميزانية إدارة معينة من حيث الساعات، وأيضاً قبل أن يتجاوز أحد أفراد الفريق ساعات العمل المجدولة لديه، مما يخلق ساعات إضافية.

على العموم، كلما تمكنا من تحقيق أهدافنا للإيرادات والنفقات الفترية كأهداف أسبوعية، ومراقبة الأرقام اليومية مقارنة بهم، كلما زادت احتمالات أن نصل إلى الهدف.

حساب التكلفة الرئيسي الأسبوعي

التكلفة الرئيسية هي مجموع تكلفة الطعام والمشروبات وجميع تكاليف الأجور لفترة معينة، مثل شهر أو أسبوع. في هذا الحساب، ستتضمن تكاليف الأجور رواتب وأجور المالكين العاملين والمديرين والموظفين بالساعة بالإضافة إلى ضرائب الرواتب والمزايا وتأمين العمال وغيرها من مصاريف الرواتب.

كيفية حساب التكلفة الرئيسية

تكلفة الطعام

تكلفة المشروبات

الرواتب والأجور

ضرائب الرواتب والمزايا

= التكلفة الرئيسية

النظام الوحيد للحسابات في المطاعم، الطبعة الثامنة.

النظام الموحّد للحسابات في المطاعم، الذي نُشر لأول مرة في الثلاثينيات من القرن الماضي، كانت إصدارات الجمعية الوطنية للمطاعم (NRA) الأكثر مبيعًا. موقع Restaurant Startup & Growth وموقع RestaurantOwner.com يعتزان بالتعاون مع NRA لإنتاج هذا الإصدار الأحدث.

إصدار NRA للنظام الموحّد للحسابات في المطاعم، الإصدار الثامن، سيوفر مرجعًا لتصنيف كل تكلفة أو مصروف تكون عرضة له في إدارة مطعمك. كما يوفر لك تنسيق تقرير مالي مناسب لمطعمك، بدلاً من الحاجة إلى التكيف مع تنسيق أكثر مناسبية لنوع آخر من الأعمال. إذا كنت تعد خطة عمل لمطعم، فإنه يمكنك تطوير توقعاتك المالية وفقًا للمعايير الصناعية. وهذا يمكن أن يمنح المقرضين والمستثمرين المحتملين الثقة بأنك تفهم كيفية عمل أمور المال في هذه الصناعة. من فوائد أخرى تشمل تعزيز قدرتك على:

عرض البيانات المالية لمطعمك بتنسيق قياسي للصناعة واستخدام الأرقام لمعرفة أداء مطعمك.

تسجيل مبيعاتك، وإيصالاتك، وخصوماتك، وتكاليفك، ومعاملاتك الأخرى بطريقة منظمة ومنهجية.

وضع ضوابط داخلية أساسية لحماية نقودك وموادك الغذائية ومشروباتك وأصولك الأخرى.

التعامل مع مسائل محاسبة وضرائب تتعلق بالمطاعم.

الدليل سيتوفر في وقت مبكر من هذا العام. ليتم إعلامك عندما يتوفر النظام الموحّد للحسابات، يرجى إرسال بريد إلكتروني إلى الجمعية الوطنية للمطاعم على store@restaurant.org.

التكلفة الرئيسية هي أحد أفضل المؤشرات على إمكانية الربح وعلى مدى إدارة تكاليف المطعم الأكبر والأكثر تقلبًا بشكل جيد. المطاعم التي تكون تكاليفها الرئيسية خارجة عن السيطرة تقريبًا دائمًا لديها مشكلات في استقرار المنتج، وجودة الطعام، وعمليات الإدارة السيئة بشكل عام. كيفية مراقبة المطعم لتكاليفه الرئيسية غالبًا ما تكون مؤشرًا دالًا على كيفية إدارة العمل بشكل عام.

حساب التكلفة الرئيسية مرة واحدة في الشهر ليس كافيًا. تقريبًا جميع العاملين الناجحين الذين نتعامل معهم - أولئك الذين يأخذون الأمور على محمل الجد بشأن تحقيق أقصى ربحية - يرغبون في معرفة تكاليفهم الكبرى وصعبة السيطرة عليها ليس فقط مرة في الشهر، ولكن في نهاية كل أسبوع.

عندما يتم حساب التكلفة الرئيسية أسبوعيًا، لا يجب على العاملين والمديرين الانتظار للحصول على بيان الأرباح والخسائر الشهري لمعرفة ما حدث في هذه المجالات الرئيسية المهمة. إذا كان هناك مشكلة في تكلفة الطعام أو التكلفة للمشروبات أو التكلفة العمالية، يضع تقرير التكلفة الرئيسية الأسبوعيهم في موقف يتيح لهم معرفة ذلك والاستجابة بسرعة.

في المطاعم التي تعتمد فقط على بيان أرباح وخسائرها الشهري لتتبع التكلفة الرئيسية، ماذا يحدث عادة عندما ترتفع تكلفة الأجور الساعية أو تكلفة الكحول بشكل كبير على بيان الأرباح والخسائر الشهري؟ ما الذي يمكن للمشغلين والمديرين القيام به حينها؟ كم من الوقت استمرت المشكلة؟ بحلول الوقت الذي يحصلون على بيان الأرباح والخسائر، ربما تكون منتصف الشهر التالي وهذا أمر قديم. أيضا، ما هي فرص أن يلوم شخص ما الزيادة على مشكلة "الجرد" أو "المشكلة المحاسبية"؟

عندما يتم حساب التكلفة الرئيسية بنهاية كل أسبوع، تصبح الأرقام أكثر إيمانًا (لأنه من السهل التحقق منها)، وعندما تكون هناك مشكلة في الأداء، ستكون في وضع أفضل للتحقيق فيها بسرعة، وتقليل الخسائر وحل المشكلة.

إعداد تقارير التكلفة الرئيسية أسبوعيًا سيغير الثقافة بالكامل في مطبخك بسبب الوعي والمسؤولية المستمرة التي يخلقها. إذا كنت تخبر طاهيك أو مدير مطبخك فقط بتكلفة الطعام شهريًا، فإنها ليست سوى رقم مجرد ومستحيل، حدث في الماضي. من خلال إخبارهم بأن تكلفة الطعام الأسبوع الماضي كانت أعلى بمقدار 3 نقاط من المعتاد، هناك فرصة كبيرة جدًا للانتباه إلى ما يحدث في المطبخ وحل المشكلة بحلول وقت حساب تكلفة الطعام مرة أخرى الأسبوع التالي.

إحدى فوائد تقرير تكلفة الإنتاج الأسبوعي هي أنه يجعل المديرين أكثر وعيًا أيضًا بتأثير جداول العمل الخاصة بهم. عندما تتم الإبلاغ عن تكاليف العمل أسبوعيًا، في سياق تكلفة الإنتاج الأسبوعي، يتم تسليط الضوء على العلاقة بين تكلفة العمل والجدول الأسبوعي، ويصبح المديرون أكثر اجتهادًا في إعداد جدول يتناسب أكثر مع عدد الزبائن ونشاط الأعمال.

من المعتاد جدًا أن يرى المطاعم تكلفة الإنتاج الأسبوعي تنخفض بنسبة تتراوح بين 2-5 في المئة من المبيعات خلال الأسابيع الأولى من حساب هذه الأرقام أسبوعيًا. نعم، يستغرق الأمر بعض الوقت لحسابه، ولكن حساب تكلفة الإنتاج الأسبوعية يجب أن يأخذ فقط بضع ساعات في الأسبوع بعد فترة تعلم معقولة.

تكلفة الإنتاج الأسبوعية هي واحدة من أهم الأرقام والتي تكشف عن الكثير في أي مطعم. معرفة ما هو عليه بشكل أكثر تواترًا يمكن أن يمنحك فهمًا أفضل لهيكل التكلفة الخاص بك، وإمكانية تحقيق الربح وكيفية إدارة مناطق التكلفة الرئيسية للمطعم بشكل جيد.

تحليل الأرباح والخسائر الشهري

الأرقام اليومية والأسبوعية تعتبر جزءًا أساسيًا من البقاء على رأس الأمور وإدارة التقلبات المستمرة في عمليات المطعم والربحية. ومع ذلك، يمكن أن توفر البيانات المالية المعدة بدقة فقط (التي تُشار إليها أيضًا ببيان الأرباح والخسائر) صورة كاملة للربحية في المطعم على مدى فترة معينة.

نحن نعتقد أن يجب أن يتم إعداد حزمة كاملة من البيانات المالية تتضمن بيان الأرباح والخسائر وورقة الميزانية واستعراضها شهريًا. من حيث الأرقام والعوامل التشغيلية العديدة، تختلف المطاعم عن الشركات الصغيرة الأخرى مثل وكالات التأمين ومحلات إصلاح السيارات ومحلات الكتب. لذلك، نعتقد أنه من المهم أن يستخدم مشغلو المطاعم تنسيقًا قياسيًا لصناعتهم في تقديم معلوماتهم المالية.

تقدم النسخة القياسية لنظام الحسابات الموحد للمطاعم من الجمعية الوطنية للمطاعم (USAR) "لغة مشتركة" لمشغلي المطاعم استنادًا إلى وسيلة مفكرة بعناية ومحددة لفهم وتحليل أداء تشغيل المطعم. تسمح للمشغلين بسهولة بمقارنة تكاليف المطعم وهوامش الربح مع مطاعم أخرى تستخدم نفس التنسيق.

توفر تعليمات مفصلة لتسجيل وتصنيف معاملات مختلفة من تكاليف ونفقات تشغيل المطعم بدقة.

يسهل مقارنة نتائج تشغيل المطعم مع المعدلات الصناعية التي تنشرها الجمعية الوطنية للمطاعم سنويًا في "تقرير عمليات صناعة المطاعم". (انظر الصفحة 26 لمزيد من المعلومات حول كيفية شرائه.)

استخدام تنسيق USAR في التوقعات المالية يعزز من مصداقية أصحاب المطاعم عند تقديم حزم المالية وخطط الأعمال لجمع رأس المال من المقرضين والمستثمرين المحتملين.

ماذا يجب أن تكون تكلفة الإنتاج الرئيسية للمطعم؟

في مطاعم الخدمة على الطاولة، القاعدة المقبولة عمومًا هي أن تكلفة الإنتاج الرئيسية لا يجب أن تتجاوز 65 في المئة من إجمالي المبيعات. العديد من سلاسل المطاعم الكبيرة التي تقدم أجواء غير رسمية تستطيع الحفاظ على تكلفة الإنتاج الرئيسية عند 60 في المئة أو أقل، ولكن بالنسبة لمعظم المطاعم المستقلة التي تقدم خدمة على الطاولة، تحقيق تكلفة إنتاجية تتراوح بين 60-65 في المئة من المبيعات ما زال يمنح فرصة لتحقيق صافي دخل جيد شريطة أن تكون للمطعم هيكل تكلفة ونفقات نسبيًا عادي في مناطق ميزان الأرباح والخسائر.

عادةً ما تنشأ مشكلات الربحية عندما تتجاوز تكلفة الإنتاج الرئيسية 65 في المئة من المبيعات وتقترب من 70 في المئة من المبيعات. عند حدوث ذلك، يصبح من الصعب بشكل متزايد على معظم مطاعم الخدمة على الطاولة تحقيق ربح كافٍ وعائد على الاستثمار.

في بعض المناطق، تجعل القوانين الولائية والمحلية من الأمور أكثر تحديًا بالنسبة للمطاعم لتحقيق تكلفة إنتاجية تبلغ 65 في المئة بسبب فرض أجور دنيا أعلى وعدم السماح بتطبيق اعتماد البقشيش على أجور الموظفين الذين يتلقون بقشيش. في الولايات مثل كاليفورنيا وأوريغون وواشنطن، لا يمكن للمشغلين تطبيق أي جزء من البقشيش على حساب حساب الأجور الدنيا. يكسب الجرسون الحد الأدنى للأجور الكامل الذي قد يزيد عن 6 دولارات في الساعة بالإضافة إلى البقشيش. ومع ذلك، يجب أن يُعتبر عتبة تكلفة الإنتاج الرئيسية عند 65 في المئة أو أقل ويجب على المشغلين أن يكونوا حذرين بشكل خاص في جدولة الأعمال ووسائل التحكم الأخرى في تكلفتهم الرئيسية.

أيضًا، قدر الإمكان، يجب أن تعكس أسعار القائمة التكلفة الإضافية للعمل وأعمال الشركة في هذه الولايات.

في مطاعم الخدمة السريعة (QSR)، الهدف هو الحفاظ على تكلفة الإنتاج الرئيسية عند 60 في المئة من إجمالي المبيعات أو أقل. يُعرف أن بعض العمليات QSR عالية الحجم تمكنت من تحقيق تكلفة إنتاجية تبلغ 50 في المئة أو أقل ويمكن أن تولد ما يصل إلى 20 في المئة إلى 25 في المئة من الدخل الصافي كنسبة من المبيعات.

ما يلي هو التنسيق القياسي لصناعة تقديم بيان P&L للمطعم حسب ما هو موصى به من قبل النظام الوطني للحسابات الموحد للمطاعم التابع للجمعية الوطنية للمطاعم. (انظر "النظام الوطني للحسابات الموحد للمطاعم، الطبعة 8" على الصفحة 28.)

تم تصميم النظام الوطني للحسابات الموحد للمطاعم لتسليط الضوء على الأرقام الرئيسية في بيان P&L للمطعم، بما في ذلك:

تكلفة الإنتاج الرئيسية. كما ذُكر سابقًا، تشمل تكلفة الإنتاج الرئيسية تكلفة المبيعات والأجور. بالإضافة إلى أننا نوصي بحساب تكلفة الإنتاج الرئيسية في نهاية كل أسبوع، يجب أيضًا تسليط الضوء على تكلفة الإنتاج الرئيسية في بيان P&L.

نفقات قابلة للتحكم أخرى. بالإضافة إلى تكلفة المبيعات والأجور، تُعتبر بعض النفقات الأخرى مدعومة عمومًا أو قابلة للتحكم بطريقة ما بواسطة الإدارة والشخصيات الأخرى في المتجر. تم تجميع هذه النفقات في فئات محددة، مثل النفقات التشغيلية المباشرة والتسويق والخدمات العامة. يجب أيضًا توفير تقرير مفصل آخر لعرض المبالغ الشهرية والمبالغ على مدى العام في الحسابات الفردية التي تم تضمينها في هذه الفئات الملخصة.

الدخل قابل للتحكم. فصل النفقات التي يمكن التحكم فيها عن النفقات التي لا يمكن التحكم فيها يجعل من الممكن حساب واحدة من أهم الهوامش في أي بيان P&L للمطعم، وهي "الدخل قابل للتحكم." الدخل قابل للتحكم هو مؤشر رئيسي على فعالية الإدارة في زيادة المبيعات والتحكم في التكاليف والنفقات. إنها الرقم النقي لتقييم فعالية الإدارة، لأنه يعكس فقط تلك الأبنية التي يمارسون تأثيرًا أو تحكمًا عليها.

النفقات غير القابلة للتحكم. تشمل النفقات غير القابلة للتحكم تكاليف الاحتلال مثل الإيجار وضرائب الممتلكات وتأمين المبنى بالإضافة إلى نفقات أخرى مثل عقود التأجير للمعدات والاهتلاك، والتي تكون لديها المديرون والشخصيات في المتجر القليل من التحكم أو التأثير.

الدخل التشغيلي للمطعم. الدخل التشغيلي للمطعم هو المبلغ الذي يتم توليده من قبل مطعم دون مراعاة التكاليف العامة للشركة وتكاليف التمويل (فائدة الفائدة) والدخل والنفقات غير الدورية وضرائب الدخل. إنه مفيد عند مقارنة نتائج التشغيل بالمتوسطات الصناعية والمطاعم الأخرى.

يتم تعزيز بيانات الدخل للمطعم من خلال استخدام مقارنة مع الميزانيات والفترات السابقة وتحليل الاتجاه على مدى فترات متعددة.

إنها لعبة الأرقام

يمكن للمطاعم أن تولد العديد من الأرقام. المفتاح بالنسبة للمشغلين المستقلين هو التركيز على استغلال الوقت والموارد لتوليد وتحليل تلك الأرقام التي توفر أكثر الرؤى قيمة واستفادة فيما إذا كان المطعم يعمل بشكل جيد (أو سيئًا).

عندما تتغير الأرقام الرئيسية للمطعم، فإن ذلك يعني أن هناك شيئًا في العمليات إما يتحسن أو يتدهور. يمكن أن توفر أرقامك نظام تحذير مبكر وموثوق به بأن هناك شيئًا غير صحيح في عملك يحتاج إلى اهتمام. البقاء على اطلاع دائم على الأرقام الرئيسية هو وسيلة للبقاء على رأس أعمالك وآفاق نجاحك.