لذا ترغب في فتح مطعم: الجزء الأول

15 نوفمبر :

بقلم حاتم حسن

كان هناك أسبوع واحد حتى يتم افتتاح مطعم العميل، وبينما كنت أتجول، وجدت نفسي أتجاوز رجلاً يقوم بتركيب الأرضية من الرخام عند مدخل المطعم، وأتجنب موظفي التوصيل الذين يحملون الإمدادات إلى البار، وأشاهد الرسام وهو يلمس جدارًا بينما يبلغ شخص آخر حوله لتعليق الأعمال الفنية. لم أستطع أن لاحظ السلالم في منتصف غرفة الطعام أو العمال الذين يقومون بتركيب نظام الصوت وتعليق آخر أضواء الإضاءة. وبينما كنت أرحب بالمدير، شرح لي كم كان الجميع متأخرًا عن مواعيدهم وكيف كان عليه أن يستمر في دفع العمال لإكمال مهامهم والانصراف خلال يومين حتى يتمكن من تنظيف كل شيء وإنهاء خدمة التدريب قبل الافتتاح.

تم توقفنا عندما انقطع رجل توصيل النباتات عندما أبلغنا أنه لا يمكنه تركيب المناطق الأمامية بسبب التربة الرطبة. بدا المدير مجهدًا بشكل زائد وبدا متعبًا للغاية. في الوقت نفسه تقريبًا، أعلن صانع الأثاث الخشبي أن الكشك الكبير للزاوية لم يتناسب وأنه سيحتاج إلى العودة إلى المتجر ليتم تعديله.

وفي ذلك الوقت، سمعنا صوت اصطدام عالٍ قادمًا من المطبخ، حيث اكتشفنا أن رجلين قد صدما منفذ معدات المطبخ وأسقطوا المرآة المخصصة الكبيرة التي كان من المفترض أن تعلق فوق البار.!

مرحبًا بكم في يوم آخر في جحيم افتتاح المطعم.

لقد لاحظت أن العديد من أصحاب المطاعم الجدد يواصلون إعداد مفهومهم بينما يجري البناء. هذا النقص في التخطيط يؤدي إلى الارتباك والتغييرات وفقدان الوقت وزيادة التكلفة. كما أن مشغلي المطاعم الجدد أكثر عرضة للعجلة والتعويض عن الوقت المفقود من أجل تحقيق تاريخ افتتاح معين. يصبحون متوقعين بشكل زائد لفتح المطعم نحو نهاية فترة البناء مما يؤدي إلى إدارة عجلة وفريق عمل غير مستعد بشكل جيد.

هل يمكننا أن ندير افتتاح مطعمنا الجديد بشكل أشبه بمهندس القطار وأقل مثل عربة القطار التي تحاول مجرد اللحاق بالقطار؟ نعم، بالطبع يمكننا. قد تكون افتتاحات المطاعم بعيدة عن العلم الدقيق، ولكننا قطعنا مسافة طويلة عن رمي السهام في تواريخ التقويم.

غالبًا ما أنا مذهول من قبل عدد من الأشخاص المتعلمين والماهرين في مجالات أخرى، الذين لا يمكنهم الانتظار لترك وظائفهم الناجحة حتى يتمكنوا من فتح أول مطعم أو بار لديهم.

تطوير فكرتك

ربما يكون ذلك لأن مجال الأعمال المطاعم أصبح كبيرًا. عندما تكون جميع الأرقام متاحة، يُتوقع أن مبيعات المطاعم لعام 2013 ستتجاوز 660 مليار دولار. وهذا زيادة بنسبة 3.6 في المائة عن عام 2012. حصة صناعة المطاعم من إجمالي الإنفاق على الطعام نمت بشكل مستمر من 25 في المائة في عام 1955 إلى 48 في المائة حاليًا. ووفقًا لهذا المعدل، نحن نقترب من ثقافة حيث يكون هناك فرصة بنسبة 50/50 لتناول وجبتنا في مطعم بدلاً من المنزل.

إذا كان هناك أي شك، فإن الركود الأخير قد أكد أن الجمهور لا يعتبر تناول الطعام خارج المنزل حدثًا مناسبًا بعد الآن، بل بدلاً من ذلك جزءًا مهمًا من نمط حياتنا. نجاح شبكة الطعام قد قدم لنا مستهلكًا متعلمًا بشكل أفضل. تقدم سلاسل المحلات البقالية وجبات مطهية بالكامل وتقدم العديد من منتجات المطاعم المحلية، مما يخلق مناسبات تداخلية. قد نجح الطهاة الموهوبون في رفع توقعات تناول الطعام في الشاحنات. كل هذا يؤدي إلى زيادة الوعي والفرص للأعمال الجديدة.

يقول لي المشغلون الجدد الناجحون في المطاعم للمرة الأولى أنهم جذبوا إلى فتح مفهومهم من أجل الرضا الشخصي وإمكانية التوسيع وخلق الثروة. وعادةً ما يتعلمون خلال عملية الافتتاح أن هناك بعض الجوانب السلبية أيضًا. وتشمل هذه الجوانب:

تكاليف مرتفعة

عادةً ما تكلف المطعم ذو الخدمة الكاملة المتوسط حوالي 250 دولارًا للقدم المربع للتصميم والبناء وتجهيزه وتأثيثه.

المسؤولية الشخصية

من المحتمل أن يكون هناك حاجة إلى ضمان شخصي لعقد الإيجار والقروض وبعض موردي المواد الخام.

تضحية بالوقت

من المألوف أن يقلل مشغلو المطاعم الجدد من كمية الوقت المطلوبة للتواجد في المكان من أجل تشغيل المطعم الجديد بنجاح. أتذكر أنني قلت لمشغل مطعم للمرة الأولى مرة واحدة بعد افتتاح مطعمه، أن الطريقة الوحيدة التي سينضم فيها إلى مجموعته للنبيذ في ليلة الجمعة هي إذا تناولوا وجبته في مطعمه، لأنه هناك حيث سيكون في كل جمعة.

دعونا أيضًا نتخلص من بعض الأساطير الشائعة حول افتتاح مطعم جديد.

الخرافات:

الخرافة #1: تفشل تسعون في المئة من المطاعم الجديدة في السنة الأولى. لا أعرف من أين جاءت هذه النسبة لأول مرة، ولكنني سمعتها كثيرًا على مر السنين. على الرغم من أنني أعتقد أن المطاعم الجديدة تكون مخاطرة كبيرة، إلا أن استطلاعات وطنية حديثة تشير إلى أن 26 في المائة من المطاعم الجديدة تغلق خلال السنة الأولى وأخرى تغلق 19 في المائة خلال السنة الثانية.

الخرافة #2: المطاعم تحقق أرباحًا كبيرة. يبدو أن كل ما يحتاجه الشخص هو دفع 9 دولارات مقابل كوكتيل و28 دولارًا مقابل وجبة دجاج ليبدأ في الاعتقاد بأن جميع أصحاب المطاعم غنيون. في الواقع، بعد مراعاة تكلفة المنتج، وتكلفة العمالة، ونفقات التشغيل، وتكلفة الاحتلال، تكسب المطعم الجديد المتوسط سبعة إلى تسعة في المائة من الربح قبل الضرائب.

الخرافة #3: إذا قدمت جودة جيدة وخدمة وبيئة نظيفة، فمن المؤكد أنك ستنجح. على الرغم من أن المطاعم ليست شيئًا بدون تقديم جودة جيدة وخدمة ونظافة بشكل منتظم، إلا أنه في البيئة التنافسية الحالية، تلك الأشياء مجرد ثمن الدخول. يجب علينا أن نقدم المزيد لننجح. إنه يتطلب فكرة كاملة تقدم تجربة تبني رابطة مع الضيف بحيث لا يمكنه الانتظار للعودة. وأكثر من ذلك، يجب أن يرغب الزبون في دعوة الآخرين لتجربة مطعمك.

اقرأ الجزء 2 من هذه السلسلة الستية حول افتتاح مطعم في نسختنا من إبريل-مايو.

كيف يمكننا أن نفتح مطعمًا بنجاح؟ تشبه بداية حديقة خصبة بداية تحضير التربة، وجعل أفضل استفادة من افتتاح مطعمك يبدأ بالتخطيط الجيد. قبل أشهر وأشهر من الافتتاح، تضع الأسس لنجاحه. الخطوة الأولى في هذه العملية تسمى تطوير المفهوم.

عندما افتتح جون شيلي مطعم Osteria Mazzantini في 2200 بوست أوك بوليفارد الخريف الماضي، حصل على أكثر من مجرد مطعم جديد. حصل على الرضا من تحقيق حلمه في خلق تجربة إيطالية تكريمًا لتراثه. بدأ تطوير مفهوم جون قبل سنوات من ذلك أثناء زيارته لمطاعم طراز الأوستيريا في نيويورك وفيلادلفيا وشيكاغو ووادي نابا.

ولكن عزم شيلي على تطوير مفهوم إيطالي بدأ حتى قبل ذلك. في سن الـ 35 كان شيلي يمتلك مطعمه الأول، L'Ostello، وهو مفهوم إيطالي داخل فندق في فيل، كولورادو. كان شيلي المدير العام وأدار خدمة الزبائن في الجزء الأمامي من المطعم حتى يوم استقالة الشيف. "كان ذلك غمرة نار"، يقول. "أخذت مقالي المطبخ وأحببت خلق أطباق إيطالية. كنت أعرف حينها أنني أرغب في تطوير مفهوم إيطالي خاص بي يومًا ما. الأسلوب الطهي يناسبني، ولدي تاريخ عائلي به." (يمتلك شيلي أيضًا Mockingbird Bistro الناجحة جدًا.)

وصاحب الفكرة تعليمات تريبولي العشر لفتح مطعم:

العمل في الصناعة أولًا. اطهر، نظّف وأدي إدارة بعض الموظفين. التجربة العملية الشخصية في العمل مع الموظفين وخدمة الجمهور ستخبرك إذا كنت في الصناعة الصحيحة.

حدد مفهومك بوضوح. لا تحاول أن تفعل الكثير. يمكنك إضافة وتعديل قليل بينما تتقدم للبقاء جديدًا، ولكن لا تربك الزائر بالكثير أثناء الافتتاح.

افعل واجبك المنزلي. اسافر، قم بمراجعة المطاعم الأخرى وتحدث مع مالكي مطاعم أخرى للحصول على آرائهم حول مفهومك. وضع بيان المهمة وحدد كيف ستقيم نجاحه.

حدد موقعك بعناية. استخدم خبير لمساعدتك في تحليل السوق. اختر مستشار عقاري متخصص في التجزئة (تحقق من المراجع). لا تقتصر الأمور على الديموغرافيا وعدد المرور حول موقع المطعم فحسب، بل تريد أيضًا معرفة أنماط الإنفاق ونمو المنطقة.

قم بتطوير توقعات مالية وميزانية. لا تنسى الأمور الصغيرة. قدم صندوق استعداد ورأس المال التشغيلي.

اشرف على فترة ما قبل الافتتاح. شارك في تخطيط وبناء المكان. تحقق وتحقق مرتين من الجدول الزمني الخاص بك. تحتاج عمليات الافتتاح إلى تخطيط مناسب وجداول زمنية ومتابعة دقيقة. إذا كنت بحاجة إلى تأجيل تاريخ الافتتاح، افعل ذلك.

قم بتدريب وتطوير موظفيك. لديك فرصة واحدة فقط للافتتاح. امنح الإداريين وقتًا لتوفير الأنظمة وتدريب الموظفين. قم بعقد يومين أو ثلاثة أيام اختبارية قبل الفتح أمام الجمهور.

اختر مورِّديك.

قم بزيارة شركات المخابز والخضروات واللحوم والبقالة وقارن بينها. اختر شركات استنادًا إلى الخدمة والجودة، ليس فقط السعر.

استمر في مسارك.

حافظ على نزاهة مفهومك. كن متسقًا.

لا تخشى الفشل أبدًا.

عليك أن تخاطر لتحصل على مكافأة. آمن بما تقوم به.

تشكل تطوير المفهوم أساس خطة الأعمال التي تعتبر وثيقة مطلوبة لمشغل المطعم الجديد. يتضمن بيان المفهوم المكتوب بشكل جيد وجهة نظر الزبون ويتضمن تعليقات على جميع حواسه الخمسة. ما سيراه الزبون وما سيمسه وما سيسمعه وما سيشمه وما سيذوقه يحدد المفهوم. تساعد هذه المعلومات في تحديد ملف الزبون وتأثير المفهوم على القائمة والتصميم والعمليات وهيكل الإدارة والتسويق. هذه هي البنود المقدمة في خطة أعمال مطعم.

قرر شيلي أن ملف زبونه هو العميل المتعلم والمسافر الخبير. "انتقاء الموقع في منطقة الغاليريا له معنى بالنسبة لي نظرًا للثراء المجاور والفنادق والتسوق".

تأثير المفهوم على الاسم كان مهمًا. "Mazzantini هو اسم عائلتي من جهة أمي، و 'أوستيريا' مأتى من كلمة "hospes" اللاتينية التي تعني "زائر".

إنشاء قائمة تصل إلى هدف ملف الزبون مع الحفاظ على التماسك مع المفهوم دائمًا الهدف. "لهذا السبب كنت بحاجة إلى قائمة البار وعروض الساعة السعيدة، بالإضافة إلى قوائم الغداء والعشاء العادية"، يقول شيلي. "هناك تنوع في ملف الزبائن الخاص بي، وأردت أن أتضمن من مخطط قائمتي مأكولات صغيرة على البار بالإضافة إلى العملاء الذين يتناولون طعام البازار ومن يستخدمون غرفة الحفلات الخاصة في قائمتي".

القائمة هي المكان الذي يمكن من خلاله للمفهوم عرض "نقطة الاختلاف" بشكل أفضل. من المهم أن يستوعب الزبون بسهولة ما الذي يقوم به مفهوم المطعم بشيء مختلف قليلاً لخلق الارتباط الذي يرغب كل مالك مطعم في تحقيقه مع الزبون. في حالة Osteria Mazzantini، هو التحضير في المكان الذي يجعل الفرق. يأتي تأثير شيلي من ذكريات الطفولة الباكرة من عشاء الأحد مع العائلة في غالفستون: "المعكرونة المصنوعة يدويًا وتجف من الستائر، والخبز الطازج المخبوز وصلصة الجدة". ليس من المفاجئ بالتالي أن تشمل قائمته المعكرونة المصنوعة يدويًا والبيتزا واللحوم المعالجة في المكان. أصبحت تشكيلة منتجات اللحوم المعالجة في المنزل مفضلة في وقت مبكر.

تأثير المفهوم على التصميم يحدد أمورًا مثل الحجم والمقياس والسعة التي يمكن أن يستوعبها المكان، والأثاث والتشطيبات. بعض العناصر التي غالبًا ما تتجاهلها أصحاب المطاعم للمرة الأولى تشمل أهمية مستويات الصوت والإضاءة.

أكد الركود الأخير أن الجمهور لم يعد يعتبر تناول الطعام خارج المنزل حدثًا مناسبًا بل جزءًا كبيرًا من نمط حياتنا.

هدف شيلي في أوستيريا مازانتيني كان توفير بيئة مريحة وصديقة للنساء وقليلاً من الرومانسية دون أن يبدوا "مناسبًا للمناسبات الخاصة".

لتحقيق هذا الهدف، قام بتوسيع نهج تصميم الديكور الداخلي لديه ليشمل أخصائي العلامة التجارية. "أردت أن أتأكد من أن التخطيط والتصميم والألوان والمواد والتشطيبات والديكور يتناسبون بشكل جيد مع الشعار والزي والموسيقى. كنت أقوم بإنشاء هذا المطعم من البداية وأردت أن أتأكد من أن كل شيء يندمج جيدًا في إطار مفهومي.

"أنصح كل مشغل مطعم جديد بإعداد بيان مفهوم كتابي مع ميزانية واختيار شركات ذات خبرة في مجال المطاعم لتصميم وبناء المطعم"، يقول شيلي. [يمكن العثور على نماذج ميزانية الافتتاح ونموذج خطة العمل على موقع restaurantowner.com.] التطوير المفهوم لا يكتمل دون ميزانية تكاليف ما قبل الافتتاح وتقديرات الدخل السنوي. أكثر العناصر التي عادة ما تتجاهل هي تكلفة الاحتياط لتكاليف الافتتاح واحتياطات رأس المال العامل الكافية للفترة الأولى بعد الافتتاح. أنصح بوضع احتياطات رأس المال العامل بشكل منفصل عن ميزانية الافتتاح حتى لا يتم استخدامه للبنود قبل الافتتاح.

في حالة أوستيريا مازانتيني، كان الاحتياط مهمًا بالتأكيد نظرًا لأن هناك تغييرات في التصميم أثرت على التكلفة. مثلًا، كان وجود المطعم في قاع موقف السيارات يُسبب مشاكل غير متوقعة في التهوية. "إذا لم يكن لدي تحفظ في ميزانيتي ما قبل الافتتاح، لكنت في ورطة حقيقية"، يعترف شيلي.

أربعة من أكثر الأخطاء شيوعًا في بداية العمل هي:

محاولة القيام بكثير داخل المفهوم.

عدم وجود صندوق احتياطي ورأس المال العامل الكافي.

الفتح قبل أن يتم تدريب الموظفين بشكل كامل.

نقص الخبرة في صناعة المطاعم.

نجح شيلي وفريقه في تجنب جميع هذه الأخطاء أثناء تطوير مفهوم مطعم إيطالي جديد وفتحه بنجاح. وجود بيان مفهوم مكتوب بشكل جيد كجزء من خطة عمل المطعم يساعد مشغل المطعم للمرة الأولى في جذب رأس المال، والعثور على الموقع الصحيح، والحفاظ على التركيز على المفهوم أثناء عملية ما قبل الافتتاح. إنه ليس الأمر الأسهل للقيام به، ولكن فتح مطعم ليس شيئًا يجب أن نخشى منه بل شيئًا يجب أن نستعد له.