الفحوصات اليومية للخطوط واجتماعات قبل الورديات

15 فبراير :

المطعم يتطلب تنسيقًا وطاقة عالية وروح الفريق وحد الأخطاء إلى الحد الأدنى. الحفاظ على هذه العناصر الأربعة على مر الساعات قد يكون تحديًا في أفضل الظروف، ومع ذلك، يكون أمرًا أسهل بكثير عندما يبدأ الورديات ببداية قوية، بما في ذلك التخطيط والروح المعنوية.

في هذا المقال، نقدم نصائح حول أساسيات فحص الخطوط الفعّال واجتماعات قبل بدء الورديات. عندما يتم تنظيمهما جيدًا، هذين العملين عمليين قصيرين وبسيطين. ومع ذلك، يمكن أن يمثلان الإيقاع لساعات العمل القادمة وجعل العمل في مطعمك أكثر سهولة لموظفيك ومديريك ولك.

فحص الخطوط

في كل صباح، في المطابخ المطاعم في جميع أنحاء العالم، يبدأ المديرون والموظفون يومهم باتباع مجموعة متنوعة من الإجراءات والقوائم التدقيقية. لديهم قائمة تدقيق الافتتاح تحدد أشياء مهمة يجب القيام بها، وعناصر معدات يجب فحصها، وطلبات يجب تقديمها، وواجبات محطة الموظفين لتعيينها.

يقوم مديرو المطبخ بالتحقق من التسليمات، واستكمال قوائم التحضير للمنتجات، ووضع الوصفات، وإعداد المحطات. قد يستغرق الأمر ثلاث ساعات لإعداد المطبخ بالكامل لوردية الغداء. بعد تحديد الطبق الخاص باليوم واستكمال قائمة التحضير وتجهيز كل محطة، يأتي وقت الفحص الأكثر أهمية:

فحص الخط. بهذه الطريقة نعرف ما إذا قمنا بتحضير الوصفات بشكل صحيح، ووضع المنتجات في مكانها المناسب، وما إذا كان الموظفون جاهزين للبدء. عندما يطلب الشيف أو مدير المطبخ فحص الخط، يجب أن يكون جميع أعضاء موظفي المطبخ في مكانهم مع أواني جاهزة وقوائم تحضير مكتملة. يقول مارك هولي، الشيف التنفيذي في مطعم "بيسي" في هيوستن: "فحص الخط هو عندما نتحدث مع الموظفين؛ نناقش أهداف الوردية، والعروض الخاصة اليومية، ونتحقق من أن لدى كل محطة ما يكفي من المخزون لمواجهة الضغط". "فحص الخط الجيد يحفز ويعلم موظفي المطبخ"، يقول غلين كيتس، استشاري الشيف، والذي يعمل أيضًا في هيوستن. "يختبر الطهاة صلصاتهم، وصلصات السلطات والمكملات للتأكد من أن كل شيء طازج ومطابق للوصفة". عادةً ما يبدأ فحص الخط 15-20 دقيقة قبل بدء الوردية.

قد ينضم المدير إلى الشيف أو مدير المطبخ للنظر في كل محطة أثناء التأكد من أن جميع المنتجات تم تحضيرها بشكل صحيح ووضعت في الحاوية الصحيحة ووضعت في المكان الصحيح على الخط مع وجود حاويات احتياطية كافية جاهزة. هذا هو الوقت المناسب للتحقق من أن المعدات في كل محطة تعمل بشكل صحيح وأن جميع الأدوات اللازمة متاحة بسهولة. يجب أن يتأكد المديرون من أن جميع المنتجات مخزنة عند درجات الحرارة الصحيحة ومقاسة بشكل صحيح ومعلمة بتواريخ الانتهاء. كلما شارك الموظفون أكثر في فحص الخط اليومي قبل الوردية، كان ذلك أفضل. يتعلمون المزيد عن محطات بعضهم البعض ويصبحون أكثر قدرة على مساعدة بعضهم البعض. يجب أن يتم أداء فحص الخط بانتظام. الاستفادة من قائمة تدقيق مطورة بشكل صحيح مهمة ويجب اتباع نفس العملية من محطة واحدة إلى الأخرى. أعلى خمسة عناصر للتحقق منها لجميع المنتجات خلال فحص الخط هي:

• كمية المنتج. هل المبلغ يلبي احتياجات الوردية؟ • المظهر. هل الطعام جذاب وشهي من ناحية المظهر؟ • الطازجة. متى تم تحضير العنصر؟ هل تم تعبئته بشكل صحيح وتاريخه؟ • الطعم/القوام. هل لديه الطعم الصحيح، وهل لديه الملامح المحددة في الوصفة؟ • درجة الحرارة. هل الطعام الساخن حار، والطعام البارد بارد؟ هل تم التحقق من ذلك باستخدام ميزان الحرارة؟

قائمة فحص الخط

أدناه نرى قائمة فحص الخط وهمية تستخدم في مفهوم يُسمى "كابتنز برجرز آند فرايز". انظر إلى "قائمة فحص الخط في المطبخ". باستخدام هذه القائمة في بداية الوردية، سيتأكد مدير المطبخ من جاهزية المنتج والمحطة على كل من محطتي القلي والخبز ومحطة التجميع ومحطة البناء. مستوحاة من هذه القائمة، سيبدأ مدير المطبخ بالمشي عبر محطة القلي مع العامل في محطة القلي، مع التحقق من درجة حرارة القلي وكمية وجودة البطاطس المقلية وخليط التوابل. سيعمل مع العامل في محطة القلي للتحقق من كمية وطازجة وجودة البرجر وبرغر الديك الرومي والجبن والخبز. وبمتابعة القائمة سيتحقق من المظهر والحرارة وكمية الطماطم والمخلل والبصل والفطر والصلصات في محطة التجميع. وأخيرًا، سيتأكد من أن الصلصات والتوابل في محطة البناء مقاسة بشكل صحيح ووضعت في الحاويات ومصنوعة وفقًا للوصفة.

فحص الخط يمكن أن يكون جلسات تدريب رائعة. يقول مشغلو المطاعم الذين زرناهم لنا إنهم يجدون عادةً موظف خدمة أو من يقوم بالتسجيل في الخط بالمشي مع مدير المطبخ أثناء فحص الخط. كلما عرف المزيد من موظفي الخدمة عن الطعم والقسم والمظهر للمنتجات التي تشكل القائمة، كان أسهل بالنسبة لهم وصفها وبيعها للضيف.

أداء فحص الخط قبل كل وجبة غداء وعشاء يمكن أن يكشف عن بعض المفاجآت غير المتوقعة. نتذكر فحص خط واحد اكتشفنا فيه أن محطة الشواء قامت بتجهيز الطبق الخاص باليوم "الدجاج هاواي كابوب" باستخدام أناناس معلب بدلاً من الأناناس الطازج المطلوب في الوصفة. في مناسبة أخرى، أثناء التحقق من درجة حرارة منتجات الخضار في محطة البانتري، اكتشفنا أن فني الثلاجات الذي عمل على هذه المحطة في وقت سابق لم يعيد تعيين ميزان الحرارة الخاص به.

قبل فحص خط وجبة العشاء بقليل، ذوقنا السالسا ولاحظنا أن هناك شيئًا ما خطأ. بعد مراجعة أكثر، اكتشفنا أن الشخص المسؤول عن التحضير قد استخدم بالخطأ السكر بدلاً من الملح. بدون أداء فحص خط المطبخ اليومي بانتظام، تتعرض لخطر تفويت العناصر المتعلقة بالمنتج المهمة وبدء ورديتك دون تجهيز مناسب لموظفيك. ليس هناك حاجة للتجربة على ضيوفك عندما يمكن لمدة 15 دقيقة من متابعة قائمة تدقيق قصيرة ومنظمة تساعدك وموظفي مطبخك على أن يكونوا جاهزين للنجاح.

اجتماعات الخدمة قبل بدء الوردية

يقول استشاري خدمة العملاء في المطاعم جيم سوليفان في كثير من الأحيان: "إذا كانت القوائم المالية هي الحرب، فإن الوردية هي المعركة، واجتماع قبل بدء الورديات هو خطة المعركة". أخذ 10 دقائق قبل كل وجبة غداء وعشاء لجمع موظفي الخدمة في الجبهة مكان الخدمة (موظفو الانتظار، وموظفو الباب، ومنظفو الطاولات، وأمناء البار) هو أفضل وسيلة لمشاركة خطة المعركة لليوم. هدف اجتماع الخدمة قبل بدء الوردية هو تركيز انتباه الموظفين على خدمة العملاء الرائعة. اجتماع الخدمة الجيد يحسن في الواقع أداء الموظفين، ويزيد من تعليمهم لمنتجاتك، ويحفزهم ويشجعهم لضمان أن كل ضيف يغادر سعيدًا. اجتماع الخدمة السيء لن ينجح في تحقيق أي من ذلك. انظر "ما الذي كان جيدًا هو سيناريو مثل هذا" أدناه. دعونا نتذكر أن حتى أفضل طاقم خدمة لا يأتي إلى المطعم كل صباح مع تركيز على العملاء. بدلاً من ذلك، قد يتم التركيز على الأغنية الأخيرة التي سمعوها على الراديو، أو الشخص الذي التقوا به في الليلة السابقة، أو ربما حقيقة أن إيجارهم مستحق خلال يومين أو صديقهم الذي لم يتصل بهم. بدون اجتماع قبل بدء الوردية لتوجيه تركيزهم، تأخذ مخاطر بأن هذه الأمور الأخرى ستكون تلك التي ستكون في ذهنهم أثناء خدمة ضيوفك.

اجتماعات الخدمة قبل بدء الورديات الجيدة تبقى جديدة ومثيرة. يجب عملها بانتظام (قبل كل وردية) ولكن لا يجب أن تصبح منتهية الصلاحية لأنك تضيف الطاقة الإيجابية وتختلف الأمور. أقترح أن تعقد هذه الاجتماعات في أماكن مختلفة، مثل المطبخ ومنطقة البار واللوبي والفناء والمرسى الخلفي. لديك جدول أجندة قصير يتضمن رسالة تناسب أهدافك الأسبوعية للمبيعات والخدمة. قد يكون للرسالة علاقة بخطوات الخدمة، وبيع الاقتراحات، والعروض الترويجية، والعناصر الجديدة من القائمة، والسلامة، وروح العمل الجماعي أو تدريب الخدمة. انظر "سبع خطوات لاجتماعات الخدمة قبل بدء الورديات الفعّالة" أدناه. من خلال الاجتماعات قبل بدء الورديات القصيرة (10 دقائق) والموجهة بشكل صحيح، ستضمن أن موظفي الخدمة مستعدين للعمل، موجهين نحو العملاء، ولديهم المعلومات والأدوات التي يحتاجونها للنجاح.

قد تشمل العناصر الرئيسية لاجتماع الخدمة القبلي بعض أو كل ما يلي:

• تقديم ملخص للعروض الخاصة والوجبات اليومية. يقدم للموظفين معلومات حول عروض الطعام الخاصة باليوم والوجبات الخاصة المتاحة لمساعدتهم على الشرح للضيوف.

• تحديث القائمة. إذا كان هناك أي تغييرات في القائمة أو وجبات جديدة، يجب أن يتم تحديث الفريق حول هذه التفاصيل.

• تقديم تفاصيل حول الوجبات الخاصة أو العروض الترويجية. يجب على موظفي الخدمة معرفة ميزات الوجبات الخاصة والعروض الترويجية وكيفية تقديمها بشكل فعّال للضيوف.

• معلومات عن الحالة. يجب على الفريق مشاركة معلومات حول مدى ازدحام المطعم والتوقعات المتعلقة بالزمن الذي يستغرقه تقديم الطلبات.

• تحسين تقديم الخدمة. يمكن لاجتماع الخدمة أن يتضمن أفكارًا حول كيفية تحسين جودة الخدمة وكيفية التعامل مع التحديات المحتملة.

• السلامة والنظافة. تذكير الموظفين بأهمية السلامة والنظافة في العمل، والامتثال للمعايير المطلوبة.

• دعم فريق العمل. تشجيع الموظفين على التعاون وتقديم الدعم لبعضهم البعض لضمان تقديم خدمة ممتازة.

اجتماعات الخدمة قبل بدء الورديات يمكن أن تتضمن أيضًا وقتًا لمناقشة أسئلة أو استفسارات من قبل موظفي الخدمة. إذا كان لديهم أي استفسارات حول القائمة أو كيفية التعامل مع الضيوف، فإن هذا هو الوقت المناسب للتحدث عنها.

الاجتماعات القبلية للخدمة ليست فقط لنقل المعلومات، ولكنها أيضًا تعزز الروح المعنوية والتفرغ لضمان تقديم خدمة عالية الجودة. العمل كفريق واحد في مطعمك يمكن أن يساعد في تحقيق نجاح أكبر وترك انطباع إيجابي على الضيوف.

في النهاية، تحقق كل من فحص الخط واجتماعات الخدمة قبل بدء الورديات من توجيه الفريق بنجاح، والتأكد من أن كل شيء جاهز لاستقبال الضيوف، والمساهمة في تقديم تجربة ممتازة للعملاء. تستحق هذه الجهود الاستثمار، وتجعل العملية تسير بسلاسة وبفعالية